Come si produce il vino

LE  FASI DELLA VINIFICAZIONE

• Vendemmia  

• Diraspartura 

• Pigiatura e Pressatura

• Fermentazione alcoolica

• Affinamento e maturazione del vino 

VENDEMMIA

E' la raccolta dell'uva. Il periodo della vendemmia varia a seconda del vitigno e del prodotto che si vuole ottenere. Infatti più tardiva è la vendemmia maggiore sarà il contenuto di zucchero e di pigmenti contenuti nell'acino di uva. In generale si può affermare che per i vini bianchi si opta per una vendemmia più precoce, mentre per i rossi o comunque per i vini destinati ad " invecchiamento " la vendemmia sarà più tardiva per ottenere una maturazione dell'uva che garantisca il massimo accumulo di antociani, tannini e polifenoli nella polpa, nei vinaccioli e nelle bucce degli acini. La maturazione dell'uva è il periodo che segue " l'invaiatura " e che arriva all'epoca della vendemmia. Durante questo periodo aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi, a partire dall'acido malico che è il principale responsabile dell'acidità fissa dei vini

DIRASPATURA

La diraspatura è la separazione degli acini dal rachide necessaria in quanto i raspi contengono elevate quantità di tannini, lignina, resine e pectine che se trasferite nel vino ne comprometterebbero il profilo organolettico. La diraspatura viene effettuata utilizzando delle macchine enologiche chiamate diraspatrici. Esse utilizzano un albero provvisto di un sistema a pale che ruota all'interno di un cilindro forato permettendo la separazione dei raspi mediante la forza centrifuga.

PIGIATURA E PRESSATURA

La pigiatura è la spremitura degli acini con la quale viene separata la parte liquida dalla solida ( vinacce e vinaccioli ) che dopo eventuale macerazione assieme ai succhi, vengono poi allontanate dal mosto.

Questa fase di lavorazione dell’uva avviene subito dopo la vendemmia e la diraspatura. Si tratta di una parte molto importante del lavoro e che deve essere fatta subito dopo il raccolto o, al massimo, 12 ore dopo. 

Se un tempo questa azione veniva eseguita dalle persone, oggi la tecnologia mette a disposizione degli appositi macchinari industriali (detti pigiatori) progettati per rendere il lavoro molto più semplice e veloce. 

Con la pigiatura, il prodotto che si ricava prende il nome di “pigiato” e corrisponde all’insieme di tre elementi: il  succo (che in gergo tecnico viene detto mosto) i semi (detti vinacci) e la buccia. 

La maggior parte dei produttori opta per una pigiatura dell’uva delicata e soffice, in modo da evitare che dai vinaccioli fuoriescano sostanze indesiderate. 

Una volta conclusa la pigiatura è possibile passare alla fase successiva, ovvero la pressatura. In questa parte della lavorazione le uve precedentemente pigiate vengono sottoposte a un’ulteriore pressione per fare in modo che dai chicchi fuoriesca il liquido e il mosto residuo.

È solo durante la pressatura dell’uva che avviene la distinzione netta tra la parte liquida dell’uva (il mosto) e quella solida (le vinacce). 

Nel caso si voglia produrre un vino rosso dopo la pigiatura non si passa subito alla fase successiva ma, al contrario, il prodotto ricavato deve essere sottoposto a un periodo di macerazione e fermentazione. Questi due processi hanno come obiettivo la trasmissione delle parti solide a quelle liquide di composti fenolici che determinano il colore e la struttura della bevanda. Conclusi i processi di macerazione fermentazione, i viticoltori potranno procedere alla pressatura dell’uva. In questa fase avverrà la separazione delle bucce dal liquido, il quale sarà ancora fortemente ricco di tannini.

Nel caso si voglia produrre un vino bianco il processo è leggermente differente. In questo caso, infatti, le uve, una volta pigiate, vengono pressate ed è solo dopo questa fase che il liquido ottenuto viene fatto fermentare.

Tuttavia, per alcuni vini bianchi (come gli spumanti) questa regola non vale e, per la produzione di queste bevande, non esiste una vera e propria distinzione tra la fase di pigiatura e quella di pressatura.

FERMENTAZIONE ALCOOLICA

Rappresenta la vinificazione vera e propria con la quale gli zuccheri  ( fruttosio e glucosio ) presenti nel mosto vengono trasformati in alcool etilico . Questo processo biochimico avvieme grazie alla partecipazione dei lieviti naturali presenti sulla buccia dell'acino o i lieviti nobili aggiunti se necessario per garantire la migliore fermentazione possibile.

Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva. La maggior parte di questi appartengono ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora,                                                                                              Brettanomyces, ecc…
Il principale lievito coinvolto nella fementazione alcolica è SaccharomycesCerevisiae.

La fermentazione è un processo estremamente complesso che si sviluppa in oltre trenta reazioni successive provocate dagli enzimi dei lieviti, i microorganismi unicellulari che sfruttano gli zuccheri presenti nel mosto per assicurare la propria crescita e moltiplicazione. In enologia il tipo di lievito più comune è il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato anche per la fermentazione della birra e per la lievitazione del pane.

Nelle fasi iniziali della fermentazione, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzano cioè l’ossigeno presente nel mosto, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica, quando nel mosto si esaurisce l’ossigeno, inizia la fermentazione vera e propria, un processo svolto in condizioni anaerobiche, durante la quale i lieviti producono energia attraverso l’ossidazione degli zuccheri trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari o sottoprodotti, che svolgono un ruolo essenziale nelle qualità aromatiche e gustative del vino. Acetaldeide, acido acetico, acetato d’etile, glicerolo e altri tipi di alcol, sono infatti essenziali allo sviluppo delle qualità aromatiche di ogni vino e gli aromi possono affinarsi oppure deteriorarsi. 

La qualità e la quantità delle sostanze primarie e secondarie prodotte durante la fermentazione alcolica, dipendono largamente dalle condizioni che si verificano durante questo processo. E’ di fondamentale importanza che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili prima dell’avvio della fermentazione, cioè non deve essere ossidato.

Per questo motivo, è molto importante che la fermentazione del mosto sia avviata il prima possibile, subito dopo le normali operazioni di stabilizzazione, defecazione e chiarificazione.

In questa fase, infatti, il mosto è particolarmente sensibile agli attacchi di batteri, alterazioni causate da attività microbiche e all’ossidazione.

Secondo punto importante è che la fermentazione sia svolta secondo i tempi tipici di questo processo. Un tempo che, a seconda del tipo di mosto, delle operazioni svolte per la sua stabilizzazione e della qualità dell’uva, può variare tra i 5 e i 15 giorni.

Una fermentazione troppo lenta può produrre sostanze secondarie responsabili di gusti e aromi “ordinari” e un’eccessiva quantità di acidità volatile, viceversa, se la fermentazione è svolta troppo rapidamente, questo provocherà un eccessivo aumento della temperatura causando la perdita di aromi con il risultato di ottenere un vino ordinario e privo di qualità organolettiche gradevoli.

Terzo punto: la temperatura svolge un ruolo fondamentale per il buon svolgimento della fermentazione.

In base al tipo di vino che s’intende produrre, è essenziale che la temperatura sia mantenuta costante entro uno specifico intervallo: se troppo bassa, solitamente inferiore ai 15° C, potrebbe impedire l’avvio e lo svolgimento della fermentazione, aumentando i rischi dell’ossidazione o, nel caso di vini rossi, un’insufficiente estrazione del colore. Se troppo elevata, invece, potrebbe innescare una fermentazione troppo rapida con il rischio di ottenere vini grossolani e piuttosto ordinari, privi di ogni qualità di finezza, se non il blocco della fermentazione e addirittura la morte dei lieviti.

Questo parametro è altresì importante durante l’aggiunta dei lieviti selezionati nel mosto. E’ importante che la temperatura dei lieviti sia il più possibile uguale a quello del mosto al quale saranno aggiunti, poiché eccessive differenze potrebbero provocare la morte di gran parte dei lieviti, rendendo quindi vana questa operazione.

Infine, è opportuno ricordare che i lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione. 

Come dallo schema sottostante la fermentazione dei vini rossi utilizza il mosto nel quale vengono lasciate a macerare le bucce, operazione che consente l’estrazione del colore. Sarà proprio l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche l’obiettivo principale della fermentazione alcolica dei vini rossi. Le sostanze coloranti contenute nelle bucce si estraggono più facilmente con temperature elevate: maggiori saranno e maggiore sarà l’estrazione desiderata. Un vino rosso fermentato a una temperatura più alta avrà dunque una maggiore struttura e corpo. Di fondamentale importanza è la temperatura che sarà compresa fra i 25 e i 30°C. Questa temperatura consente di ottenere vini rossi di ottima qualità, con una buona estrazione di colore e di sostanze polifenoliche, oltre a un buon equilibrio tra queste due qualità.

Dopo la svinatura le parti solide vengono torchiate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e invecchiamento.

 

Come dallo schema sottostante la fermentazione dei vini bianchi utilizza il mosto dal quale sono state separate le bucce subito dopo avere pigiato le uve. Prima di attivare la fermentazione, al fine di migliorarla e ottenere un vino più stabile, bisognerà chiarificare e decantare il mosto delle parti solide.

Per questo tipo di fermentazione, l’attenzione maggiore è rivolta alla conservazione della finezza e della qualità degli aromi attraverso il controllo della temperatura che deve mantenersi costantemente fra i 16 e i 20° C. A questo scopo vengono usati i tini refrigerati a temperatura controllata che permettono uno sviluppo ottimale degli aromi, una lenta trasformazione degli zuccheri e un’eccellente resa in alcol. Temperature inferiori renderebbero difficile la fermentazione che potrebbe bloccarsi con il rischio di ossidare il mosto, temperature superiori renderebbero la fermentazione eccessivamente attiva, con il risultato di perdere gran parte degli aromi raffinati ottenendo quindi un vino ordinario e grossolano.

 

AFFINAMENTO ED INVECCHIAMENTO

Una volta terminata la fermentazione il vino viene travasato e filtrato e poiu segue un periodo di riposo detto affinamento in recipienti inerti di acciaio , cemento o vetroresina. L'affinamento può durare da qualche settimana fino a qualche mese. Se l'affinamento viene fatto in botti grandi o barriques esso può durare da diversi mesi anche a diversi anni  e in questo caso si parla di maturazione  o invecchiamento del vino.

DIFFERENZE TRA VINI CONVENZIONALI, VINI BIOLOGICI E VINI NATURALI

VINI CONVENZIONALI

Sono i vini pèrodotti a livello industriale nelle grandi Cantine. 

Partendo dal fatto che il vino può essere soggetto ad alterazioni durante il processo produttivo gli enologi intervengono durante il processo aggiungendo, se necessario, sostanze con lo scopo non di adulterare il prodotto, ma anzi di corregerlo per migliorare sia la conservazione, sia la qualità organoilettica.

Le sostanze che vengono aggiunte si chiamano additivi e gli scopi per i quali si utilizzano sono due : trattamento di processo e correzioni.

I trattamenti di processo possono essere di tipo fisico e sono operazioni come la centrifugazione,la chiarificazione e la filtrazione .

I trattamenti di correzione  sono invece sostanze che vengono aggiunte per favorire la migliore fermentazione possibile. I più usati sono :

Lieviti : l'impiego dei lieviti selezionati in alternativa a quelli autoctoni consente di ottenere vini di maggiore qualità e più stabili

Anidride solforosa : viene aggiunta per la sua capacità antibatterica e antiossidante. La legge prevede un massimo di 200 mg/l per i vini bianchi e rosati e di 150 mg/l per i vini rossi. Nei vini biologici tali limiti si abbassano rispettivamente a mg/l 150 per i vini bianchi e rosati e mg/l 100 per i vini rossi.

Acido ascorbico : meglio conosciuto come vitamina C , viene utilizzato insieme all'anidride solforosa perchè entrambi sono antiossidanti. In effetti la vitamina C è normalmente presente nell'uva ma in piccole quantità insufficienti a garantire un filtro alle ossidazioni e per questo motivo è ammessa la sua aggiunta

Gomma arabica : è una resina naturale prodotta dalla pianta di Acacia  che si utilizza per stabilizzare il vino e si utilizza quasi esclusivamente per  i vini rossi. Agisce prevalentemente sui polifenoli. La sua aggiunta va fatta 12/24 ore prima dell'imbottigliamento

Bentonite : è un silicato di alluminio ammesso anche nei vini biologici come  agente di stabilizzazione del vino. La Bentonite si lega alle proteine facendole precipitare.

Zucchero : l'aggiunta di zucchero di canna al mosto serve per aumentare il grado zuccherino e favorire la maturazione e ottenere un più elevato grado alcoolico. Questa pratica in Italia è vietata, mentre in altri paesi come la Francia ad esempio è legale

VINI BIOLOGICI

VINI NATURALI

In conclusione, come si può capire, gli additivi che eventualmente vengono utilizzati in Cantina sono tutti composti naturali innocui per la salute umana e regolamentati per legge sia nel convenzionale che nel biologico.  Pertanto parlare di vino adulterato e non naturale è un concetto non veritiero . In linea teorica il vino naturale senza nessun intervento chimico o fisico sia in vigna che poi sopratutto in cantina sarebbe quello più rispondente alle caratteristiche ambientali e autocnone della zona di produzione e dunque sarebbe preferibile al vino biologico e sopratutto al convenzionale. Tuttavia bisogna considerare che ottenere un vino naturale perfetto è impresa molto difficile che solo vinificatori esperti possono realizzare. Generalmente chi produce vino " amatoriale " o è persona eccezionalmente competente di tutte le fasi del processo o nella maggior parte dei casi i risultati finali sono mediocri se non pessimi. Bisogna operare inoltre con ottime attrezzature e in ambienti ben sanificati e ciò non sempre avviene. La mia non è una riserva mentale ma la constatazione che raramente ho trovato un vino " fatto in casa " che poteva definirsi buono dal punto di vista organolettico.

 

COME SCEGLIERE I VINI IMBOTTIGLIATI 

I vini italiani si suddividono in quattro tipologie : Vini da Tavola, Vini IGT, Vini DOC, Vini DOCG

Vini da Tavola : sono i vini che non hanno alcuna indicazione geografica della zona di produzione e possono essere prodotti anche con uve provenienti da zone diverse. Il mio consiglio è che se non si conosce bene il prodotto ne sconsiglio l'acquisto al buio.

Vini IGT : Indicazione Geografica Tipica : sono i vini caratterizzati da un’indicazione geografica che può essere accompagnata o meno da menzioni relative al o ai vitigni utilizzati. Devono essere ottenuti per almeno l’85% da uve raccolte nella zona geografica di cui portano il nome. Hanno un disciplinare ma non hanno un albo dei vigneti e non devono essere sottoposti ad un esame di idoneità. Dal 2010 la classificazione IGT è stata ricompresa nella categoria comunitaria IGP. 

Vini DOC : Denominazione di Origine Controllata : è il vino che proviene da vigneti iscritti al relativo albo di una zona geografica ben definita e ha un suo specifico disciplinare di produzione che stabilisce resa di produzione per ettaro, condizioni agronomiche, colore e il o i vitigni che compongono l’uvaggio, il grado alcoolico minimo e l’eventuale invecchiamento. La DOC deve essere approvata da un comitato tecnico di esperti operante presso il Ministero dell’Agricoltura per poter essere commercializzata. Dal 2010 la classificazione DOC, così come la DOCG, è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP.

Vini DOCG : 

Denominazione di Origine Controllata e Garantita : sono i vini Italiani di qualità superiore. Non possono essere venduti sfusi o in damigiane e devono essere imbottigliati in recipienti non oltre i 5 litri. Per produrli bisogna attenersi a severi disciplinari . Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti a denominazione di origine controllata (DOC) da almeno dieci anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale. Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento. Per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con il marchio DOCG. Dal 2010 la classificazione DOC, così come la DOCG, è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP. Tuttavia la stragrande maggioranza delle Cantine che si fregiano di vini DOCG hanno rinunciato ad essere confusi con i DOP e continuano ad mettere in etichetta la dicitura DOCG che garantisce la migliore qualità possibile.